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Supplément à la partie dictionnaire page par page :

Présentation de Bien Nourrir son Bébé aux Maternelles sur France 5

Page 423 : polémique sur les laits HA

"L'intérêt de ces formules repose principalement sur les travaux canadiens du Pr Ranjit Chandra récemment accusé d'avoir falsifié les résultats de ses études. L'avenir et l'intérêt des laits HA dépendront de l'épilogue de l'enquête en cours*.
<http://www.cbc.ca.national/news/chandra/index.html>

Page 438 : meilleures races de vaches laitières :

Les race bovines en France

Les bovins, espèce principale, sont répandus sur l'ensemble du territoire à l'exception du sud-est méditerranéen. On y distinguait autrefois trois groupes : les "laitières", les "viande et travail" et les "triple aptitude" (surtout rustiques en montagne), groupes qui ont évolué, à la suite d'abord de la disparition de la traction bovine puis de la spécialisation des élevages, pour donner les "laitières spécialisées" et les "mixtes" (viande et lait), les "viande" et les "rustiques, ces deux derniers groupes formés quasi exclusivement de vaches allaitantes. Les troupeaux ont une dimension fort modeste : en moyenne, moins de 30 vaches par élevage, et rares sont les élevages, tant laitiers qu'allaitants, dont les effectifs sont supérieurs à 100 vaches.

Effectifs en France : 20 660 000 têtes dont 4 611 000 vaches laitières et 4 105 000 vaches allaitantes

Les races laitières

La taille réduite des exploitations et, en conséquence, la nécessité d'intensifier ont orienté les zones côtières, une partie des zones collinaires adjacentes et certaines montagnes au relief peu accentué (plateaux du Jura, est du Massif Central) vers la spécialisation laitière : dans ces zones, c'est la Prim'Holstein ou, dans l'est, la Montbéliarde, qui dominent. Le cheptel laitier français est toutefois aussi un important producteur de viande ce qui explique, notamment dans les zones herbagères moins intensifiées, le maintien de races mixtes particulièrement bien adaptées, comme la Normande ou la Simmental Française, à productions très équilibrées, ou le développement de la Montbéliarde dont les aptitudes bouchères sont aussi très intéressantes. Par ailleurs, dans chaque région, des générations d'éleveurs avaient contribué à façonner le cheptel local pour l'adapter à leurs besoins, générant ainsi des races solidement implantées chacune dans leur région et qui continuent aujourd'hui à évoluer : il en est ainsi notamment pour la Pie Rouge des Plaines dans l'ouest, pour la Brune dans le centre-est et le sud, et pour l'Abondance et la Tarentaise, deux races rustiques des Alpes du nord, bien adaptées à des conditions difficiles qu'elles valorisent grâce à des fromages de haute qualité. Il est aussi intéressant de faire mention, dans les races laitières, de toute une série de races à effectifs aujourd'hui réduits, suite à la concurrence qu'elles ont subi de la part de races plus productives dans les décennies passées, mais dont les effectifs sont le plus souvent à nouveau en voie de nette augmentation dans le cadre de systèmes privilégiant de nouvelles formes de production : valorisation d'une race locale, intégration de la production dans des écosystèmes privilégiant les formes d'agriculture durable, élaboration de produits typiques de la région et de haute qualité. Tel est notamment le cas de la Bleue du Nord, de la Rouge Flamande, de la Bretonne Pie Noir, de la Vosgienne,...

Les races allaitantes

Les herbages collinaires, mais à forte pente, du Centre disposent de leur côté d'une importante production fourragère estivale mais nécessitent des engrangements coûteux pour l'hiver, d'où le succès d'anciennes races de travail maintenant spécialisées dans la production abondante d'une viande maigre avec de fortes croissances et exploitées en système allaitant, dont les carcasses de femelles, d'excellente qualité, représentent une part non négligeable des revenus de leurs éleveurs : ces races se trouvent dans la zone des sols argilo-calcaires (lias) à l'est et au nord du Massif Central (Charolaise), sur la bordure ouest de celui-ci, qui a bien été améliorée depuis deux siècles (Limousine), ainsi que sur les coteaux du sud-ouest (Blonde d'Aquitaine, Bazadaise). De même, dans les Pyrénées et le Massif Central, on exploite des races rustiques habituées aux fortes pentes et aux saisons difficiles, mais excellentes allaitantes et bien adaptées au croisement (Gasconne, Aubrac, Salers).

Enfin, la production allaitante utilise aussi d'anciennes races mixtes de grand format qui ont aujourd'hui abandonné la traite et axé leur sélection sur les aptitudes bouchères et notamment sur la conformation : c'est le cas de la Maine Anjou, de la Parthenaise et de la Blanc Bleue.
Races bovines






Les acides gras sont des chaînes carbonées dans lesquelles chaque atome de carbone est lié, soit à deux atomes d'hydrogène, soit à un seul.
Quand deux carbones consécutifs sont liés à un seul atome d'hydrogène, il s'établit entre eux une double liaison et l'acide gras est dit "insaturé". Dans ce cas, les atomes d'hydrogène peuvent être situés soit du même côté de la double liaison (c'est la forme "cis") soit de part et 'autre de la double liaison (c'est a forme "trans").
Les acides gras trans (AGT) ont une configuration spatiale particulière, plus linéaire et allongée, similaire à celle des acides gras saturés, alors que les acides gras cis présentent des inflexions comme dans les acides gras insaturés.
Cette géométrie moléculaire a une incidence sur le métabolisme et la physologie cellulaires.

Origine des AG trans

Il y a 3 sources d'AGT :
- naturelle
- industrielle
- ménagère

Origine naturelle :
viande, lait, produits laitiers des animaux ruminants (conséquence de la biohydrogénation dans le rumen des ruminants des lipides ingérés). Ils représentent 60% des AGT consommés.

origine industrielle :
c'est le résultats de modifications industrielles des aliments dans le but de donner des propriétés physico-chimiques particulières auproduit fini : hydrogénation catalytique partielle pour rendre lesgraisses plus solides et moins sensibles à l'oxydation, traitement thermique des graisses dans un but de désodorisation etc.
Ils représentent presque 40% des AGT consommés : produits de panification, biscuits, viennoiseries, pâtisseries, barres céréalières ou chocolatées, plats cuisinés...

origine ménagère :
cuissons à température élevée des huiles notamment celles riches en omega 3 (colza, soja...) : cuissons, fritures, grillades : 1 à 2% de la consommation totale
Les argarines molles récentes à allégations nutritionnelles en coniennent 1%. Les margarines ordnaires en contiennent 15 à 20%. Les margarines industielles peuvent en contenir 60%...

Apport des AGT en fonction de l'apport alimentaire total

En France, la cnsommation moyenne est de 3 g/jour, soit 3% de l'apport lipidique et 1,3% de l'apport énergétique total. Ces chiffres sont doublés chez les gros consommateurs de matières grasses dont les garçons de 3 à 14 ans avec un point culminant chez les 12-14 ans avec 8,5 g/j ("junk-food")

Conséquences sur la santé :

Elles sont encore mal connues.
Les résultats des travaux sur l'immunité, les cancers, le syndrome métabolique et l'obésité sont fragmentaires et contradictoires mais il semble exister des effets délétères au niveau cardio-vasculaire. Les AGT induisent une augmentation du LDL et une diminution du HDL cholstérol avec une incidence sur les maladies cardiovasculaires proportionnelle aux quantités ingérées.
Les effets sont probablement différents selon que les AGT sont d'origine animale ou technologique. Il est probable que les AGT d'origine animale n'aient pas de conséquence négative et peut-être même des effets positifs pour une classe particulière (les CLA d'origine animale notamment laitière).

Les AGT d'origine non naturelle semblent délétères pour la santé. Les industriels tentent donc d'en réduire la teneur de leurs produits au profit d'acides gras saturés (notamment acide palmitique issu de l'huile de palme), ce qui n'est peut-être pas la meilleure solution.

Pour en savoir plus :

Martin J.-C.: Les acides gras trans. Abstract Pédiatrie n°197, avril 2006 (JONAS 2006 : 8èmes Journées de la Nutrition appliquée à la santé)
Rapport de l'AFSSA : Risques et bénéfices pour la santé des acides gras trans appportés par les aliments - recommandations - 4 avril 2005
<http://www.afssa.fr>





Les acides gras poly-insaturés à longues chaînes et surtout les oméga-3 sont un sujet de réflexion et de recherche pour les pédiatres néonatologues. Ils s'intègrent en effet dans les membranes au niveau de la couche de phospholipides dans le cerveau et la rétine et jouent donc un rôle primordial dans le développement neuro-sensoriel.

Au niveau du cerveau du foetus, le DHA s'accumule et continue de le faire après la naissance jusqu'à 2 ans. Au niveau de la rétine, le DHA qui favorise la différenciation des cellules photoréceptrices et l'activation de la rhodopsine peut représenter la moitié des acides gras des phospholipides des cellules à batonnet.
Le DHa pré-formé est transmis par voie transplacentaire puis par le lait (maternel ou supplémenté) ou par divers aliments après la diversification. Sa synthèse endogène est possibe, à partir de l'acide alpha-linolénique (ALA) mais les capacités de conversion à partir de ce précurseur sont très variables selon les enfants. Des travaux chez les primates ont montré qu'avec du DHA préformé l'accumulation est sept fois plus efficace dans le cervea et douze fois plus eficace dans la rétine qu'avec du DHA synthétisé à partir de précurseurs.
Sur la base des travaux actuels, les experts recommandent la supplémentation systématique en DHA et ARA. Ceci peut s'effectuer avec du jaune d'oeuf (DHA et ARA), de l'huile de poisson (DHA avec ou sans EPA, autre AGPI-LC de la série oméga 3) ou des huiles issues de bactéries uni-cellulaires (DHA et ARA).

Chez le prématuré, la supplémentation en DHA des laits artificiels est systématique depuis plusieurs années avec des bénéfices significatifs sur la fonction visuelle et le développement neurologique.
Pour les nouveau-nés à terme, des formules supplémentées en AGPI-LC sont arrivées en France depuis 2005 : Enfamil avec Lipil, Modilac Précision...

Pour en savoir plus :
Lapillonne A.: JONAS 2006, 8ème Journées de la Nutrition Appliquée à la Santé
Abstract Pédiatrie n°197, avril 2006